Miklós medvehagymás böjti inyencségei

Lassan vége a böjtnek, ezért gyorsan közreadom Fertői Miklós kollégám (engedélyével), aki a Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet oszlopos tagja böjti töprengései során született medvehagymás ínyenc fogásait.

Köszönjük Miklós!

Medvehagymás erdő a Mecsekben (2012.április 1.)

Medvehagymával takart sült szardella majonézzel, csicsókapürével

Hozzávalók:1 üveg szardella olívaolajban (16 db van benne), 32 db kisméretű, friss medvehagyma levél, 1 felvert tojás,  4 kanál kukorica (lehet búza is) liszt, 1 kanál zsemlemorzsa, fél citrom héja reszelve, 1 dl olívaolaj, 70 dkg csicsóka, 15 cm-es darab póréhagyma, 1 kanál „delikát 8”, 3 dkg vaj, 1-2 dl főzőtejszín, 1 csokor petrezselyem, szerecsendió, fehérbors, só.

Először elkészítjük a csicsókát. Türelmesen meghámozzuk, apró kockára vágjuk, és egy darab vékonyra karikázott póréhagymával együtt, ételízesítős vízben puhára főzzük. Leöntjük róla a vizet, belerakjuk a vajat, a tejszínt, a fűszereket és botmixerrel pürét készítünk belőle. Belekeverjük az apróra vágott petrezselymet.

Ezután a medvehagymát megmossuk, konyharuhával leitatjuk.. A szardellákról leöntjük az olajt, törlőpapírral felszívjuk róluk a maradék zsiradékot. A lisztet összekeverjük a morzsával és a reszelt citromhéjjal. Vágódeszkára lerakunk 16 db medvehagyma levelet, ráfektetünk 1-1 szardella csíkot, majd betakarjuk mindegyiket a megmaradt levelekkel.(Olyan méretűek szükségesek, melyek hasonlóak a szardellák szélességeihez, hosszúságaihoz.) A száras végüket összecsípve mindkét oldalukat belemártjuk a felvert tojásba, majd a lisztes keverékbe, és a már felforrósított olajban, egy serpenyőben pár perc alatt ropogós pirosra sütjük. Óvatosan kivesszük, leitatjuk a zsiradékot, tálaláskor tetejüket majonéz pöttyökkel ízesítjük, és egyben díszítjük is, a pürét mellé kanalazva fogyasztjuk.

Medvehagymás juhtúrógombóc sós, borsos, vajas tejföllel

Törjünk össze egészen apróra (morzsára) 3 db száraz zsemlét. Öntsük egy keverőtálba, adjunk hozzá 45 dkg brinzát, 4 db tojást, és 10-12 db összemixelt medvehagyma levelet. Óvatosan sózzuk és alaposan keverjük össze. Fél órára tegyük be a hűtőbe egy kis pihenésre. Ezután formázzunk belőle gombócokat, vagy akár nudlikat. Forró ételízesítős vízben főzzük kb.10-12 percig. Közben egy kis lábosban melegítsünk fel 3-4 dkg vajat, adjunk hozzá két evőkanál tejfölt, sózzuk, borsozzuk, forraljuk össze. A kifőtt lecsöpögtetett gombócokat öntözzük meg vele és szórjuk meg egy kis medvehagymával.

Természetesen, ha már nem böjtölünk, mehet rá az apróra vágott kiolvasztott bacon-pörc is. Úgy sokkal ízletesebb lesz.

Fűszeres vajban sült, füstölt hal (pisztráng, makréla) rántott, medvehagymás halloumival, fokhagymás tükörtojással, zöldborsós krumplipürével

A sajtot a választott formára és kb. 1cm vastagra szeleteljük. Felvert tojásba, és apróra vágott medvehagymás zsemlemorzsába forgatjuk. Ezután vaj + kevés olívaolaj keverékben ropogós barnára sütjük. Kivesszük, leitatjuk, melegen tartjuk. Közben a füstölt halról óvatosan lefejtjük a bőrt, tetszés szerint kisebb – nagyobb szeleteket alakítunk ki belőle, majd a visszamaradt zsiradékon óvatosan, hogy szét ne essen, 2-3 percig mindkét oldalról átsütjük. Kivesszük, leitatjuk, melegen tartjuk. A maradékhoz, ha szükséges teszünk egy kevés vajat. Amikor felolvadt beledobunk egy marék apróra vágott friss petrezselymet, fél marék friss tárkonyt, egy mokkás kanál apróra vágott, mag nélküli chili paprikát, összemelegítjük, melegen tartjuk. Míg ez sűrűsödik, egy serpenyőben forró olívaolajba dobunk két gerezd apróra vágott fokhagymát, majd rögtön utána ütjük a tojásokat is. Mikor már kezdenek „húzni”, megszórjuk apróra vágott medvehagymával, és a következőképpen tálaljuk:

Egy nagy lapos tányér egyik felére helyezzük a sajtot, ennek a tetejére a halat, amit megöntözünk a fűszeres vajjal. Mellé rakjuk a tükörtojást, meglocsoljuk a fokhagymás olajjal, megszórjuk egy kis medvehagymával. A tányér másik részére kerül a köret, ami egy szokásos tejes, vajas krumplipüré csipetnyi szerecsendióval fűszerezve annyi különbséggel, hogy a végén belekeverünk egy kevés párolt zöldborsót. Passzol hozzá a kurkumás basmati rizs is, sőt bármilyen zöld saláta.