2014. szeptember 26., péntek

Húsos somos sós és édes gyűjtemény: somos hab, sombefőtt, somos bab, ecetes som...

Bár sombokrokban nem szűkölködik a környék, somterméshez mégsem olyan könnyű hozzájutni. Nem mindig terem, ha fenn van éretlen, ha érett lepotyog, és az erdei, füves aljnövényzetből már összeszedni......,  szóval résen kell lenni. Akinek sikerül szedni, ilyesmiket készíthet belőle:


Somos fuszulyka leves - moldvai csángó recept:
"Fél kiló fuszsulykát (babot) odetesznek főni, addig hagyják amig félig megfő, azután tesznek belé egy fej kisebbecske hagymát, murkot, petrezselymet szt megint hagyják, hogy főjön meg. Amíg fő addig a somot megmossuk smegfőzzük, mikor megfőtt addig taszigáljuk egy fakanállal amíg lejön a húsa. Amikor megfőtt a fuszujkaleves s asom es készen van utána beléteszik a somot a levesbe, ezzel essze kell buzzantani. Nem szabad belétenni a rántást, azt mondta nagymamám.  Frissből is lehet készíteni, de főképp szárított somból készítik" 
A recept forrása: Csengettyű c. gyereklap

Somos bab más módon (szintén csángó recept):
A szárított somot és a babot külön megfőzzük. Miután a bab megfőtt, beleöntjük a som főzőlevét és a főtt somból is teszünk bele. Végül megédesítjük, és már lehet is enni. 
 A recept forrása: Csengettyű c. gyereklap

Somos bab külsőrekecsini csángós módra Divald Borbálától:
Borbála az Erdőkóstoló közösségi oldalán küldte el a sógornőjétől tanult, eredeti, külsőrekecsini, csángó ételek receptjeit. Ezúton is köszönjük a közreadását alábbi titkoknak:

”Lehetőség szerint pár órával a főzés előtt beáztatok néhány marok babot. Ha hús nélkül készítem, akkor a babbal kezdem a főzést. Ha hússal, érdemes füstöltet választani, amit ebben az esetben a bab előtt legalább fél órával odateszek főzni. Kb. 3 literes fazékba kezdem főzni a babot (illetve a húst is, ha van benne). Ha már félig megfőtt, teszek hozzá 1-2 sárgarépát, 1 petrezselymet, 1-2 fej vöröshagymát, 1 paprikát (lehet zöld v. kaliforniai is, esetleg mindkettő), esetleg zellergyökeret is (ezt Rekecsinben nem szokták, ott csak a zeller zöldet ismerik, használják főzéshez), és néhány ág csombort (az egynyári fajtát), kevés kaprot is. Sóval, borssal ízesítem a levest. A sót semmiképp nem szabad az elején beletenni különben megkeményedik a bab. Ugyanez érvényes a hideg vízre is. Ha elfő a leve, mindig forró vízzel pótolom.
Ha már majdnem megfőtt minden, hozzákezdek a „pergeléshez”. Ez gyakorlatilag Moldvában a nálunk hagyományos habarást, rántást helyettesíti. Általában minden leves készítését ezzel fejezik be. Egy nagyobb fej hagymát megpucolok, és apró kockára vágom. Olajon üvegesre pirítom, majd teszek hozzá egy kis vizet, hogy megpuhuljon. Ezután -ha szezonja van-, kb. 2 db paradicsomot (vagy még jobb, ha néhány marok koktélparadicsomot) apróra vágva hozzáteszek, és jól összerotyogtatom, hogy a paradicsom szószos állagú legyen. Télen a paradicsomot 3-4 kanál sűrített paradicsomkonzervvel helyettesítem. Én nyáron is szoktam hozzátenni egy kicsit a nyers paradicsomhoz, jó ízt ad neki. Ha a pergelésem jól összerotyogott, lezárom. Ekkor jöhet a levesbe a som. Kb. 2-3 marokkal lehet beletenni, illetve a levéből is 1-2 merőkanállal, de érdemes közben kóstolgatni. Ahogy fő a som, közben még savanyodik tőle a leves. Ízlés szerint lehet többet, kevesebbet rakni bele. Ha a som már láthatóan megfőtt (könnyen szét tudom nyomni a fazék belső oldalán), hozzákeverem a pergelést. Aki szereti, tehet hozzá néhány levél apróra vágott lestyánt is. Pár percig hagyom összerotyogni. Tálaláskor nagyon finom mellé a vörös- vagy lilahagyma (esetleg újhagyma), cikkekre vágva lehet sóba mártogatni és a leves mellé harapni. A férjem egyik kedvenc étele!



A som tartósítása (ha a fenti levesbe használjuk fel) Divald Borbálától:
"Én egy 3 literes üveget próbáltam megtölteni sommal (kb. 2,5 kg-nál járok). Nincs benne semmi ördöngösség. Ekkora adaghoz szükséges kb. fél evőkanál só, 3 marék kristálycukor, egy csomag tartósítószer (ennek annyira nem örültem, fél tasakkal is csak nehezen raktam bele, szerintem bőven sok lesz így is). A hozzávalókat a somhoz teszem, majd felöntöm hideg vízzel. Rákérdeztem arra is, hogy mi a teendő akkor, ha még szeretném sommal pótolni az eddig eltetteket. Sógornőm azt mondta, hogy pár nap múlva is nyugodtan tehetek hozzá még somot, ha sikerül szedni."

Somos szilvás faszulyka:
http://www.gasztroangyal.hu/receptek/levesek/somos-szilvas-faszulyka-leves-bableves/


Somszörp a gyümölcs áztatásával csángó módon Divald Borbálától:
Ugyanezt szokták csinálni só nélkül is, több cukorral, de akkor amolyan „szörpnek” használják fel. Amikor már pár hét, hónap múlva szép piros a som leve, leöntenek róla, és vízzel hígítva isszák, a gyümölcsöt pedig természetesen tetszés szerint megeszik. Ebben az a jó, hogy mindig újrapótolható vízzel a szörpünk, a lényeg, hogy mindig ellepje a somot a lé.

Szatmári somcibere: "Egy liter érett somot két liter finom vízben megfőznek. Kevés sót és cukrot tesznek hozzá. A somot a magjáról teljesen lefőzik. Aztán szűrőn át kell dörzsölni. Utána újra visszateszik a tűzhelyre főni. Behabarják. Két evőkanál lisztből, egy tojásból készül a habarás. Adnak még hozzá egy liter édestejet (tejet). Lassan, állandó kavargatás közben öntik a habarást a somléhez. Az első fővés pillanatában már kész is. (Végh Antal: Száz szatmári parasztétel)

Somos - erdei szedres vadgyümölcshab: 
A tojásfehérjéből, cukorral keményre vert habhoz gyümölcsöt adva, a gyümölccsel is tovább kell verni a habot, így lesz gyümölcshab. Cukorral felverve lesz elég jó állaga, de más alternatív édesítővel, mézzel is elkészíthető. Két tojásfehérjéjéből, két nagy kanál cukorból és kb. két maréknyi erdei szederből és kimagozott, jó érett húsos somból 5 ilyen pohárnyi hab lett. Aki fél a nyers fehérjehabtól, gőz felett felverve is készítheti. De még számos alternatív módon elkészíthető, pl. tejszínhabbal is.

Som hidegen kikeverve szörpnek, lekvárnak:
Az Ormánságban vadon nem igen nő húsos som, viszont régen szinte minden kertben volt, ma is néhol. Ott sokféle finomság készül somból. Készítenek sompálinkát, rozészínű sombort, somecetet, sombefőttet, somlekvárt. A jó érett somot mag nélkül, hidegen, cukorral kikeverve, vitaminban gazdag szörp vagy püré-lekvár lesz. 



Somlekvár a jó érett somból készül, a magot kipasszírozva, mindenkinek ízlése szerinti mennyiségű cukorral vagy más édesítéssel. A rossz hír, hogy sok somból is csak kevés lekvár lesz. Aranyat ér.  

somlekvár cukormentesen
Sombefőtt, somkompót:
is sokfelé készül, talán ez az egyik legáltalánosabb felhasználása a lekvár mellett.

sombefőtt

Ecetes, köményes som:
A som sós olajbogyószerű, savanyúságként készítése a csángó receptek között fentebb volt már, ez is hasonló. Külföldön inkább ismert így az elkészítése, mint itthon. 


ecetes húsos som, amikor elkészült
Aszalt som:
Télire elrakni aszalva sem rossz a somot, szokták is régen. 

aszalt húsos som
Somecet:
Az érett somból tavaly készítettem somecetet is, ilyen módon: vadgyümölcs ecetek készítése



somos, vadsnidlinges, bodzavirág balzsamecetes babsaláta

virágzó húsos som a Mecsekben
somvirágváró
Hagyományok, ízek, régiók Magyarország hagyományos és tájjellegű mezőgazdasági és élelmiszeripari termékeinek gyűjteménye is fontos hazai terméknek tartja a somlekvárt és a hidegen kikavart somot Szabolcs-Szatmár-Bereg és Nógrádi régióban. Ezt írják:

"Ma a Tisza-háton, a házak körül vadon termő, őshonos som húsából cukor hozzáadásával készített és tartósított ízletes, pikáns krém, melynek felhasználása a korábban főzött lekvárral megegyező. Előnye, hogy hőkezelést nem kap, így a som gyümölcsének értékes beltartalmi anyagai nem károsodnak. A somlekvár a két penyigei somfajtától függően élénkpiros vagy bordó színű, szilárd, könnyen kenhető, savanykás, kellemes aromájú termék. Mint a lekvárok általában, üvegben tárolva évekig eláll.Alapanyaga a nyers somgyümölcs (Cornus mas), adalékanyaga a kristálycukor. A tartósítás érdekében a kész "lekvár" tetejére tehető negyed búzaszemnyi szalicil, ám ez el is maradhat.A honfoglaló magyarság a bolgár-törökökkel való együttélés idején már ismerhette és fogyaszthatta a Volga menti erdőkben és ligetekben termő somot, erre utal többek között a gyümölcs nevének ótörök eredete.
A som első magyarországi említése a XIII. századi okleveleinkben tűnik fel: Nogsum (1262), Sumberek (1269). A húsos som több településnevünkben is szerepel. Nyelvészetileg igazolható, hogy Somogy megye is erről a gyümölcsről kapta nevét.A húsos som régebben igen bőven termett az erdők melegebb oldalain, száraz, kopár helyein, bár Plinius azt írja, hogy "a síkságra is lejön a som", vagyis megterem. (Plinius Secundus, 1987. 80.) Nemes Rotenstein Gottfried, a XVIII. század kiváló magyar utazója, 1783-ban pozsonyi otthonából a Csallóközbe látogatott, és útinaplójában elragadtatással írt a vidék somberkeiről, "amelyek rendkívül szép látványt nyújtanak a szemnek, mikor piros gyümölcsüket érlelik". (Rapaics, 1940. 79-80.)


Már a középkorban is főztek a somból lekvárt, készítettek belőle befőttet, pálinkát és aszalványt. Amikor a dér megcsípte és megpuhult, nyersen is fogyasztották. Régen az asszonyok mindig raktak el aszalt somot télire, s fonáskor azt eszegették, hogy több nyáluk legyen.


A somot egy módon szokás befőzni - írja Nagyváthy János, az első magyar nyelvű mezőgazdasági szakkönyv írója 1820-ban: "Minekutánna a' Gyümölts szépen megpirosodott, de még nem puha, megszedik szemenként és a' ki úgy akarja, a' szemeket meghasítván magvokat kiveti. Két font Somhoz harmadfél font Czukrot kell olvasztani és a' gyümöltsöt benne addig forralni, míg a' Czukor a' első gráditsig megsűrűsödött és a' Som megpirosodott. Ekkor levétetik a tűzről, a tajtékja lehányatik. Legrövidebb út pedig ez mind a' kettőre nézve, hogy minekutánna felforrott a 'Czukorban, egy Czintálba kitöltetik és meghidegszik, a' leve pedig ismét felforraltatik, míg megsűrűsödik és igen lágy melegen a Somra töltetik. Ha egynehány nap múlva az üvegben a' Som leve igen megritkul: leszűretik és sűrűbbre főzetvén, ismét az üvegbe visszatöltetik." (Nagyváthy, 1820. 170.)


Czifray István az 1840-ben megjelent szakácskönyvében csak a sombefőtt eltevését közli. Tolnai Kálmán a somlekvár következő elkészítési módját írja le napjaink háziasszonyainak: A somot "jól megtisztítjuk és kimagozzuk. Egy főzőedénybe tesszük, felöntjük vízzel, és addig főzzük, míg puha nem lesz. Amikor megpuhult, passzírozó gépen átnyomjuk, és annyi cukrot keverünk hozzá, ahány kg az átpasszírozott som. A cukor hozzákeverése után kívánt sűrűségűre főzzük, majd üvegekbe rakva, tetejére tartósítószert rakunk, légmentesen lekötjük és kidunsztoljuk, majd hűvös helyen tároljuk." (Tolnai, 1984. 188.)

Kövi Pál Erdély történelmi ételei között említi a lekvárhoz hasonló sommártást is. A somot vörös borban meg kell főzni, szitán áttörni, majd tűzre téve borssal és mézzel ízesíteni. A tűzön kavargatott, megsűrűsödött mártást kenyérrel mártogatva sült hús mellé fogyasztották. A som lekvárként való elkészítése általános lehetett Északkelet-Magyarország erdős vidékein. Nógrádban és a gömöri területeken (Szuha-, Csermosnya-, Murány- és Túrócz-völgy) napjainkig készítenek somlekvárt. A somot augusztusban, illetve szeptember elején szedik. Kosárba, vederbe gyűjtik, vagy egy nagy lepedőt terítenek a bokor alá, megrázzák, és a lehullott gyümölcsöt zsákban hazaviszik. A somot először odahaza a napon megérlelik, s ha nem elég édes, edénybe téve megcukrozzák, és csak azután főzik ki. Ennek ellenére a somlekvárt sokan "vadasnak" tartják. Főzés nélküli készítése, csupán cukorral történő kikeverése újabb eljárás a Tiszaháton a beltartalmi értékek tökéletesebb megőrzése miatt.


Szatmárban a somlekvár fogyasztása közismert és elterjedt volt már a korábbi századokban is. Mindenki, aki hozzájutott a somhoz, készítette, fogyasztotta. Így van ez most is. Régen pénzért adták-vették, ma ingyen adja, akinek terem. A somlekvár felhasználása széles körű. Sütemények, például hájas tészta, porlós (a környéken készített sütemény, amelynél két omlós, vastag tésztalap tölteléket fog közre; a süteményt kisülés után négyzet alakúra vágva kínálják), linzer, zserbó, piskótatekercs kiváló ízesítője. Kenyérre kenve ízletes gyermekcsemege, palacsintába kiváló töltelék. Mártásnak is habarják. Népi megfigyelések szerint a som és minden készítménye alkalmas a hasmenés gyógyítására. Állaga, minősége kibontás után sem károsodik, élénkpiros vagy világos bordó színét, halmazállapotát változatlanul megőrzi. A ma hidegen készített, habart cukros termék felbontva sem igényel hűtést, ha sokáig áll fedetlenül, legfeljebb a cukor kristályosodik ki, ám ettől csak finomabb, "csemegésebb" lesz.



Penyigén a somnak két fajtája fordul elő. Az egyik apró, kerek szemű, élénkpiros, fényes, magja keskeny, hosszúkás. A másik hosszúkás, gömbölyített végű, 2 cm hosszúra is megnő, érett állapotban sötétpiros. Magja kemény, barázdált. A somgyümölcs savanyú, kissé fanyar, húzós. Csak akkor lehet szedni és fogyasztani, amikor magától lepotyog. Ez augusztus végén, szeptember elején következik be, fajtától függően. A lehullott, érett szemeket a fa alól szokták felszedni. A világosabb pirosakból befőttet, a sötétebb színűből lekvárt készítenek. Ha lehet, még aznap, de másnap mindenképp fel kell dolgozni, mert közben nagyon vékony héja, lágy húsa miatt könnyen károsodik.



Hajdan Szatmárban a somlekvárt éppen úgy főzték, mint a más gyümölcsből készült lekvárt. Ez mindig savanykásabb volt, mint a nyersen kavart. Régen nem is tellett annyi cukorra a készítéséhez, mint később. Az 1940-50-es évek óta készítik a somlekvárt nyers kikavarással. A földről felszedett somot válogatás után alaposan megmossák, a vizet lecsepegtetik, a gyümölcsöt szitán vagy tésztaszűrőn átdörzsölik. Vékony héja teljesen feldarabolódik, "eltűnik", húsa pépesen átnyomódik, csak a kemény magvak maradnak fenn. Ez hulladék. A kipasszírozott, nyers somhoz kilónként azonos tömegű cukrot adnak, és addig kavarják, amíg a cukor teljesen feloldódik, elegyedik. A szép, élénkpiros somlekvár szinte habos, annyira laza. Ez a kavarási művelet hosszadalmas, akár egy napig is eltarthat (ha közben mást is csinálnak), de fél nap is elegendő elkészítéséhez. Az így kikevert, nyers lekvárt jól kimosott üvegekbe rakják, tetejére egy negyed búzaszemnyi szalicilt tesznek (ez akár el is maradhat). Celofánnal lekötve teszik a helyére.


Mivel teljesen egyéni a feldolgozás, lehetetlen a készített mennyiséget felbecsülni. A szatmári falvakban a portákon és a mezőkön termő somról nincs adat. Az elérhető somot általában feldolgozzák. Az egyik faluban, Penyigén becslések szerint mintegy 80-100 kg somlekvár készül egy-egy őszön. A készítés elsősorban az idősebbek foglalatossága. Készíti olyan is, akinek nincs fája, csak kapja a somot. A feldolgozók száma meghaladja a somfatulajdonosokét. Előfordul, de csak ritkán, hogy valaki a piacra is bevisz pár kisebb üveggel, ennek azonban sem a termelés, sem a bevétel szempontjából nincs jelentősége. Ajándékozása rokoni, baráti körben, illetve szívességekért, apróbb munkákért cserébe szokásos."




2014. szeptember 24., szerda

Csipkepraktikák



A vadrózsa termését, a csipkét teának szép pirosan, de keményen kell szedni, tehát akár már mostanában (szeptember végén) is. Így magasabb a C-vitamin tartalma (ugyan nem tudom, ezt megvizsgálta-e valaki, de ezt olvastam megbízható helyen). A termést szárítani kell, szárítva tárolható, emiatt is előnyösebb az egészséges, kemény csipke szedése. Aki nagyon ráér, magozhatja, de nem muszáj. Van aki frissen ledarálja és úgy szárítja. De aki nem darál, felhasználás előtt törje apró darabokra, és úgy áztassa ki. Egészben nem ázik ki megfelelően. Langyos vízben (nem szabad főzni, forráznia, mert a C- vitamin hőre érzékeny, elbomlik) egy éjszaka alatt kiázik. A kiázott termést folyamatosan fagyasztóba téve, később lekvárnak felhasználható. 

A csipkét lekvárnak (hecsedlinek) gyűjteni pedig minél később, jó éretten kell. Az "első dércsípés után" vagy ha már érett, szép sötétpiros, fagyasztható a dércsípés helyett. Kis adagokban gyűjtve, lefagyasztva, a sok kis adag később egyben főzhető lekvárnak. Fontos a passzírozás főzés közben/után. Sűrű szövésű "szőrszűrő" (ilyen néven kapaható) vagy egy nagy, sűrű szövésű levesszűrő is megteszi. Ha a csipketermés szőre benne marad, azt érezni fogjuk. Édesítés ízlés szerinti mennyiségben és anyaggal... cukor, méz, egyéb édesítő. 


A csipkéből készíthető még csipkeecet is, sőt fokozva, a csipkeecetbe ágyazhatunk még csipkebogyót is. C-vitaminbomba egy salátára  .


Az ecetkészítésről itt bővebben: vadgyümölcsecetek házi készítése

csipkeital

csipkelekvár indul
aki magoz, nem irigylem 
még érőfélben a csipke, de egymást is összeérlelik


2014. szeptember 15., hétfő

Vadgyümölcsös sütik gyűjteménye


Vadgyümölcslekváros kelt kiflik
2/3 búza és 1/3 zabpehely liszttel készült tészta, sűrű, sütésálló tavalyi lekvárral töltve






Vargányás vaj szendvicsre, pirítósra, fűszervajként sültekre, grillekre

Erdei gombákból a legfinomabbak a legegyszerűbb ételek. Már régóta terveztem, hogy ide kerül ez a mennyei finomság is. A tegnapi gombászás közben a gombásztársaim említették, hogy mostanában nagy kedvencük a vargányás vaj. Így megfelelő indító "lökés" után én is készítettem, és fotóztam is, mert a legnagyobb munka ebben blogírásban a fotók készítése. Sokkal több az elkészülő finomság, mint a tűrhető fotó róluk.  


És igen, erről sem könnyű guszta fotót készíteni, bár kifagyva már tűrhető, de mikor készül.....barna trutyi..... Na de most az egyszer senki ne hallgasson a szemére, hanem gondoljon a vargánya ízre. Mert ez a fűszeres vaj pirítóson és grillezett zöldségre vagy hússzeletre olvasztva tényleg mennyei, királyi, császári, hogy fokozzam még?

vargányás vajas gyökérkenyérke

Ahogy én készítem:

A vargányák fehér kalaphúsát használtam kizárólag, a kalapbőrrel együtt persze, azt nem húztam le. Azért így, mert öregebb gombák voltak, és gyors, azonnali feldolgozást igényeltek. A termőrétegük már barnászöld, öreg volt, így az ment is vissza a közeli tölgyesbe, hogy ott is talán több legyen majd előbb-utóbb e finomságból. A fiatal vargányák egészben is felhasználhatók ehhez természetesen.

A gombahúst apróra vágtam, és egészen pici olajon, kicsit megsózva elkezdtem pirítani, hogy miden vizet kiadjon magából. Először levet engedett, aztán a lé egyre inkább elpárolgott. Mikor már lé nélküliek voltak a gombadarabok, akkor kicsi, apróra vágott fokhagymát még hozzápirítottam, majd botmixerrel pépesítettem az anyagot. Ez nem feltétlenül kell, lehet egészen apró vargányadarabos is a vaj. Mindkét módon jó, finom. A pépes jobban kenhető, a darabos szebben néz ki. Pépesítés után hozzáadtam a vajat, óvatosan, kis hőmérsékleten felolvasztottam, azzal már nem kell hosszasan sütni. Hogy mennyi vajat, az lehetőség és igény kérdése. Kevés vargányával is nagyon ízes lesz egy kis adag vaj is, de kb. 3-4 közepes vargánya - 10 dkg-os vaj arány biztosan jó. Végül sóval beállítjuk a kívánt ízt, és kis befőttes üvegbe vagy vajformába öntjük. Jó annak, akinek van szép, mintázott vajformája. Nekem nincs. Hűtőben tartva eláll, egy-két hétig biztosan, de nem hiszem, hogy kitart addig. Ha sok készül, fagyasztóba is tehető. Fűszerként szerintem pici őrölt fekete bors, és frissen tálalva, friss vágott petrezselyem is jól illik hozzá.

gombatartósítás gyűjtemény a blogon
darabos vargányával készített
vargányás vajjal töltött kelt kiflicskék


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...