2016. november 13., vasárnap

2016. október 28., péntek

Lilapereszkés, júdásfülés, tárkonyos, joghurtos, citromos raguleves gazdagon

Gombalevest a legtöbb ehető gombafajból szeretek főzni, így abból is ami éppen most van. Kifejezetten jó párosítás így télbe hajlóan az első hidegek után megjelenő lila pereszke és a szinte egész évben gyűjthető ropogós, porcos júdásfüle gomba. Ez a leves isteni lett, egytálételként is ehető, gazdag, sűrű leves.

Hozzávalók és elkészítés:

- 6-8 db lila pereszke összevágva, 6-8 nagyobb júdásfüle gomba kockára vagy laskára vágva, a kisebbek maradhatnak egyben is.
- 15 dkg sertéscomb, kockára vágva
- gyökérzöldségek vegyesen kockára vágva
- zöldborsó (most fagyasztottat használtam)
- 1 kisebb vöröshagyma egyben
- 2 gerezd fokhagyma apróra vágva
- kis pohárnyi joghurt, 1 kanál rizsliszt a habaráshoz
- citromlé, reszelt citromhéj, só, bors, sok morzsolt, szárított tárkony a fűszerezéshez

A kockázott húst kis zsiradékon, az aprított fokhagymával, és az egész hagymával együtt alaposan, fehéredésig lepirítottam, majd kis vízzel felöntve előfőztem, úgy 10 percig. A sárgarépakockákat kis zsiradékon külön lepirítottam, hogy kiadják sárga színűket. Majd az előfőzött húshoz öntöttem a többi gyökérzöldséggel, borsóval és gombával együtt, Vízzel felöntöttem, fűszereztem, és készre főztem. Úgy szeretem, ha a gyökérzöldségek kicsit még roppanósak, és nem vajpuhák. A joghurtos-rizslisztes habarást hőkiegyenlítéssel, kis forró lével kikeverve öntöttem a levesbe, legvégül pedig készre fűszereztem, és beállítottam a savasságát citromlével. Tálaláskor citromos borssal szórtam még meg.    

további gombalevesek a blogon 

A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt


2016. október 27., csütörtök

Erdei gombalevesek

Változatosan, sokféle módon finomak, pl.: 

Tormás téli fülőke-júdásfüle leves zöldségekkel: Pici zsiradékon apróra vágott kevés fokhagyma, félbevágott vörös hagyma pirítás, lehúzva a lángról őrölt piros paprika a zsiradékra. Átkeverni, míg kiadja színét, majd mehetnek rá a gyökérzöldségek (sárgarépa, zeller, petrezselyemgyökér) és úgy 5 perc főzés után a megtisztított gomba (téli fülőke nyálkátlanítás vízben, liszttel dörzsölgetve). Fűszerek: só, pici őrölt fekete bors, csipet őrölt kömény, babérlevél. Ezután készre főzöm. Végén reszelt friss tormával fűszereztem még. Ezt, aki nem karja, hogy a tormadarabok úszkáljanak a lé tetején, egy merőkanál kivett lében tegye. Amikor már a kivett lé jól összefőtt a tormával, leszűrve lehet visszaöntetni a levesbe. Kóstolgatva, kinek mennyire csípősen ízlik. Vigyázat a torma kis állás után erősebb ízű lesz! Tejszínes habarással fejezem be, lehet még csepp citromlével savanyítani vagy joghurttal vagy tejföllel is habarni.

Citromos, tejfölös gombaleves csoportos tuskógomba kalapokból (a képen) de más gombából is Benne: gomba kalapok, sárgarépa kockázva (fokhagymával, olaj-vaj keveréken megpirítva, hogy szép sárga színét kiadja), petrezselyem gyökér kockázva, petrezselyem levél apróra vágva, só, bors, babérlevél, a végén pici citromlé és citromhéj, valamint tejfölös (keményítős v. lisztes) habarás. 


Mezei iringós, zöldséges, vegyes erdei gombaleves

Lila pereszkés, júdásfülés, tárkonyos, citromos gazdag raguleves
vargányakrémleves
fűszeres pirított vargányabetéttel,
tej és lisztmentesen
Júdásfüle leves reszelt gyökérzöldségekkel,
sült tojáskocka betéttel
Csalános gévagombaleves medvehagyma zöld terméssel.
Minden alkotórész vad, kivéve a zsiradék és a só.
Csalános júdásfüle leves, újhagyma zölddel, petrezselyemmel
bazsalikommal, borssal fűszerezve, tojásrántotta betéttel. 

Júdásfülés, húsgombócos leves
Vad levélzöldséges, júdásfülés leves húsgombóccal

Erdei levélmix + kerti gyökérmix + júdásfüle
+ húsgombóc + elképesztő színű, házi őrölt pirospaprika
A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

2016. szeptember 30., péntek

Csalános csirkemájpástétom

Nagyon finom és egyszerű. 


A főzéshez előkészített, apróra vágott csalánt (más levélzöldség is mehet hozzá) zsiradékon üvegesre pirított, apróra vágott hagymával és fokhagymával dinszteltem, majd hozzáadtam az apróra vágott csirkemájat és további mangalicazsírt (liba vagy kacsazsírral is finom, vagy vajjal). A máj elkészültéig sütöttem, majd forrón, csírátlanított üvegbe töltöttem. Hűtőbe téve, dermedés után, pirítóson, friss kenyéren mennyei.

Hozzávalók:
300 g csirkemáj
1 kisebb vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
2 csésze csalán
só, bors alapból, de szoktam kísérletezni a fűszerekkel, majoránna, kakukkfű, .... ha nem elég fokhagymás végén egyet frissen belereszelek.  

A csalán előkészítése főzéshez: A gyűjtött csalánhajtásokat megmosom, majd lobogó, forró vízbe dobom. Bő vízbe, hogy ne hűtse le a zöldség a vizet, és egy konyhai csipesszel átforgatom a csalánt, hogy mindenhol érje a forró víz. 1-2 percig hagyom a forrni, majd a csipesszel jeges vagy legalább jó hideg vízbe szedem ki. Abban is átforgatom, majd kicsavarom, ezután kezdek belőle főzni. Ilyenkor már nem csíp, csodás üdébb színe lesz, és az íze is jobb. A forrázó vizet lehet használni teaként vagy szoba- és kerti növények locsolására. Nekik is jusson némi a csalán jó hatásaiból!


A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

2016. szeptember 29., csütörtök

Erdőkóstoló a Gasztroangyalban, avagy a mezei iringó esete Borbás Marcsival

Megtisztelő, hogy a Gasztroangyallal együtt, még nyáron erdőt, no és rétet is kóstolhattam. Adásba most kerül ezen esemény, Gazvacsora alcímmel, sok más ehető vadnövényes, virágos kóstolóval a Biobia Porta Pajta Szálló, Mecsek Zöldút, Mecsek Ökocsali, Hétágfa Egyesület a Galagonya vendéglő részvételével.

Emlékezetes, hogy Borbás Marcsi és a stáb bátor, többi tagja is megkóstolta kedvenc vadzöldségemet. Az eredmény: nagyon finomnak találtatott a mezei iringó hajtás. 
Talán bekerül a műsorba az iringó kóstolás is. 
Meglátjuk szombaton (okt. 1.) a Duna TV-n, 17 órakor.

Köszönet a fotókért Kőhidi Péternek

A műsorban nem főztem, csak gyors, erdei vendéglátásra volt lehetőség. Vargányás vajat és csalános csirkemájpástétomot készítettem előre, amit a rögtönzött erdei büfében kóstoltunk. Hozzá Kőhidi Péter házi rozskenyereit és Wirth Zoltán bodzapezsgőjét és borát ittuk. Köszönet a fiúknak segítségért!

ami legjobban ízlett: mezei iringó, virághajtása, még teljes virágzás előtt finom,
később fásodik
ilyesmiket készítek iringóból, de legjobb a réten elrágcsálni
mezei iringós saláta
mezei iringós erdei gombaleves
vargányás vaj, amit az erdei büfében kóstoltunk  
ezt is kóstoltuk a műsorban
csalános csirkemájpástétom
plantatea a vadszeder fermentált leveléből
talán ez is bekerül

A Pécs-szabolcsi Szent Mihály-forrásnál
a jó szeműek felfedezhetik erdei hűtőnket is hideg forrásvízben 
A stáb is kóstolgatott felvétel után.Talán, ehető volt  a vargányás vaj :)
Kőhidi Péter házi kenyerei

Ehető és gyógynövények kincsestára a Pécs-szabolcsi hegyi rét
A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

2016. szeptember 28., szerda

Csalánkonzerv színesen

A csípős csalán minden túlzás nélkül a legértékesebb levélzöldségek egyike, de abban biztosan a legelső, hogy a legjobban és mindenki számára elérhető, gyakori erdei- és gyomnövény. Tápláléknak kizárólag pár leveles csúcshajtásának gyűjtését ajánlom, mert az öreg csalán keserű, rossz ízű. A legjobb tavasztól mindig leszedni az 5-10 cm-es hajtásokat, így újrahajt, és midig újra lesz fiatal, friss csalánunk. Akinek nincs kéznél naponta a csalánforrás, és picit betárolna, annak bátran ajánlom rövidtávú konzerválását, pl. így: 

csalánkonzerv színes paprikákkal

Persze hosszan is eltartható lenne, de én sokat nem szoktam belőle eltenni. Nekem inkább az elfoglalt napokon segít a vacsora vagy a munkahelyi ebéd gyors megoldásában. 

A csalán előkészítése főzéshez: A gyűjtött csalánhajtásokat megmosom, majd lobogó, forró vízbe dobom. Bő vízbe, hogy ne hűtse le a zöldség a vizet, és egy konyhai csipesszel átforgatom a csalánt, hogy mindenhol érje a forró víz. 1-2 percig hagyom a forrni, majd a csipesszel jeges vagy legalább jó hideg vízbe szedem ki. Abban is átforgatom, majd kicsavarom, ezután kezdek belőle főzni. Ilyenkor már nem csíp, csodás üdébb színe lesz, és az íze is jobb. A forrázó vizet lehet használni teaként vagy szoba- és kerti növények locsolására. Nekik is jusson némi a csalán jó hatásaiból!
 
csalángombóc - a főzésre előkészített csalán 

Csalánkonzerv készítése: Semmi extra, csak egy sűrű, jó ízűen fűszerezett csalánleves, amit hőkezeltem kuktában dunsztolva.

Hozzávalók kb. 100 g csalánhoz1 nagyobb vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 3-4 nagyobb, élénk színű paprika apró kockákra vágva, fűszerek, víz.
   
A hagymákat apróra vágva, kis zsiradékon üvegesre dinszteltem, majd hozzáadtam az összevágott csalánt, azt is kicsit átforgattam a hagymás alappal, ezután felöntöttem annyi vízzel, ami ellepte.

Fűszerezés: só, őrölt fekete bors, kicsi őrölt kömény és szurokfű, friss lestyánlevelek apróra vágva. Kevés citromos kakukkfüvet is tettem még bele. De a fűszerezés ízlés kérdése, másképp is finom lehet. Most már hosszú időre visszatekintő csalánfőzés után mondom, hogy a csalán is ad egy jellegzetes finom ízt a leveseknek, ezt nevesíteni nem tudom, de ez nem a csalántea íze, az biztos. Ebben a konzervben a paprikakockák íze plusz finom íz lesz, de van, hogy csak csalánt teszek el és az is kellemes ízű.

A sűrű levest szinte készre főztem (hagyma és csalán rostosabb részei is igényelnek főzést, de nem sokat, kóstolni kell), majd elég sok sárga és piros színű paprikakockát adtam a leveshez. Ezekkel már nem főztem tovább, hanem csírátlanított üvegekbe töltve, lezárva, kuktába tettem félig vízbe állítva a lezárt üvegeket, és kidunsztoltam, vagyis forrásig melegítettem a kuktát, majd abban hagytam kihűlni az üvegeket. 

színes paprikás csalánkonzerv készül
csalán + egyéb tavaszi levélzöldek hasonlóképp
konzerválva

sokféle csalános van már blogon
A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

2016. augusztus 14., vasárnap

Rókagombás, tejfölös pizza és rókagombás juhtúrós pizza. A rókagomba átalakulása.

A legfinomabb gombák egyike a sárga rókagomba, frissen a legjobb, szárítva nem jó. Finom, zamatos ízű és roppanós állagú marad készételben is, vagyis nem lesz csigaszerű :)  


Pizza tészta: 30 dkg liszt, kb. 1,5 dl langyos tej, 1 dkg élesztő a tejben pici cukorral felfuttatva, másfél evőkanál vaj (zsír), kávéskanálhegynyi só. Ezeket jól összegyúrva (rugalmas tészta kell), kör alakúra kinyújtottam valamennyire rugalmas tésztának kell lenni. Picit elősütöttem (míg megszáradt a teteje) majd a az alábbi szósszal készre sütöttem.

Rókagombás pizzaszósz (sajnos nem mértem, miből mennyi):
Zsiradékon fokhagymát pirítottam majd rátettem a megtisztított, apróra vágott gombát, sóztam, majd lefedve puhára pároltam, a vége felé apróra vágott petrezselymet adtam hozzá jó bőven. Ha a gomba nem enged elég levet, akkor pici vizet lehet alá tenni. Fűszerek: só, fekete bors (citromos bors), citromhéj, hogy gyümölcsös, friss ízű legyen, pici kurkuma, hogy szép sárga legyen és harmonizáljon a gomba színével, pici gyömbér. Tejszínnel vagy tejföllel kevert liszttel/keményítővel szószosítva, kóstolgatva finomra fűszereztem. A végén adtam még hozzá petrezselymet, ami szép zöld marad sütés után is. A szószt az elősütött pizzatésztára terítve, még néhány félbevágott rókagombát tettem a szósz tetejére, hogy szépen mutasson. Sajt szerintem erre nem kell.




Rókagombás juhtúrós pizza

A fent leírt, elősütött pizzatésztára hidegen kevertem össze juhtúrót, tejfölt és egy nagyobb teáskanálnyi lágy (apró) zabpelyhet, picit borsoztam. hidegen a tésztára terítettem. A rókagombát kevés szalonnakockával, fokhagymásan lepirítottam, petrezselyemmel megszórtam, majd levét szinte teljesen elpárolva terítettem a juhtórós pizzatésztára. Sajt nem kell erre sem. Készre sütöttem.


A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

2016. augusztus 3., szerda

Mogyoróbundás vargánya bazsalikomos paradicsomsalátával, hajdinával

Vargánya szezon lett, jó idő van ehhez, párás, fülledt meleg. 


A vargányát kb. 3-mm es vastagabb szeletekre vágtam, hogy gomba forma megmaradjon, hosszában, majd sóztam, borsoztam, pici bazsalikomot és szurokfüvet is szórtam rájuk, és a felvert tojásba majd a durvára darált magokba (földimogyoró és kevés mandula volt) forgatva, forró zsiradékban kisütöttem. 

Saláta: apró kockákra vágott paradicsom, kevés zöldpaprika, friss, apróra vágott bazsalikomlevelek, pici reszelt fokhagyma, só, egész pici, őrölt fekete bors. Öntet nem kell, a paradicsom leve a fűszerekkel elég. Tálaláskor pár db apró kocka füstölt sajtot szórtam még a tetejére. 

Hajdinaköret: a hajdinát háromszoros mennyiségű sós vízben, csipet őrölt babérlevéllel fűszerezve felforraltam, majd lefedve állni hagytam. Amikor megduzzadt, pici, frissen reszelt fokhagymával ízesítettem. 



A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

2016. július 29., péntek

Bazsalikomos, mazsolás vargánya, párolt spenóttal, tükörtojással

Kísérletezés az ízekkel. Elsőre vadnak tűnt a mazsolát, a vargányát és a friss bazsalikomot összehozni, de igazán finom volt. Korábban az édeskés pirított sárgarépás vargányasaláta is nagyon jól esett, így belevágtam.


A bazsalikom friss, lila és zöld színű volt, egy kisebb csokorral tettem bele, mazsola egy evőkanállal, nem túl sok. Vajon, egy gerezd fokhagymával pirítottam a gombát, félidőben hozzáadtam mazsolát, majd az apróra vágott, friss bazsalikomot. A serpenyő felébe húztam a gombát, mellé tettem kis vajon a spenótot és ráütöttem tojást. Lefedve kisebb hőfokon pároltam, míg a tükörtojás el nem készült. Finom. Lesz ismétlés.    




A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

2016. július 23., szombat

Cseresznyeszilva szósz ketchuposan avagy "fosókachup"

fosókaszilva, vagy más néven lotyóka vagy cseresznyeszilva igen gyakori úton-útfélen, parkokban, erdőkben, sokfelé. Sárga, piros, sőt néha ilyen sötétlila  színben is gyűjthető. Lekvárt, szörpöt és fűszeres szószt olyan szilvaketchup-szerűt készítettem belőle. A grúzok tkemali szósza itt vagy itt picit másképp, ebből a  gyümölcsből készül, de annak fűszerezése kicsit idegen nekem, ezért inkább a ketchup ízvilága felé közelítve készítettem. 


Nagyon finom lett. Ami kimaradt az üvegből, az azonnal elfogyott. Készítek még. Szinte jobb, mint paradicsomból.


A gyümölcsöt mosás után, egész pici vizet alá téve, egészben, magozás nélkül átpároltam annyira, hogy a gyümölcs megpuhult, de még egészben maradt. Közben levet is engedett, így az átpárolt gyümölcsöt leszűrtem, a levet alaposan lecsepegtetve, majd átpasszíroztam, a magokat és a gyümölcshéjat kidobtam.

Fűszerek fél liter gyümölcspéphez:
1 közepes fej vöröshagyma, 4-5 gerezd fokhagyma (ezeket apróra vágva, egy kanálnyi olajban üvegesre pirítottam) és erre tettem az átpasszírozott gyümölcspépet

Száraz fűszerek őrölve:
só, és édesítésnek ki mit szeret, ízlés szerint
1 mokkáskanál szurokfű,
1 mokkáskanál bazsalikom
1 mokkáskanál köménymag
fél mokkáskanál őrölt feketebors
fél mokkáskanál szegfűszeg
pár csipet római kömény, de aki szereti több is lehet
2 babérlevél és 1 rúd fahéj (ezeket kivettem a végén)
pár csepp csilicsepp (ízlés szerint, de el is maradhat)
ezeket alaposan összefőztem, addig, míg a hagyma krémesre főtt  
a vége felé egy jó nagy csokor apróra vágott friss és többféle bazsalikomlevelet adtam még hozzá, és egy fél citrom héját reszeltem bele, savanyítani nem kellett. 
Végül botmixerrel kémesítettem, forrón üvegbe töltve dunsztba tettem. 



A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

2016. július 22., péntek

Sötét színű cseresznyeszilvából lekvár és szörp passzírozással, sütőben készítve

fosókaszilva, vagy más néven lotyóka vagy cseresznyeszilva igen gyakori úton-útfélen, parkokban, erdőkben, sokfelé. Sárga, piros, sőt néha ilyen sötétlila  színben is gyűjthető. 
Lekvárt, szörpöt és fűszeres szószt olyan szilvaketchup-szerűt készítettem belőle, utóbbiról legközelebb.  

cseresznyeszilva (lotyóka) lekvár és szörp 
A képeken látható adag töredéke annak, amivel családom egyik nap meglepett. Úgy tűnik megfertőződtek a gyűjtögetéssel, de azért arra még én sem számítottam, ami mennyiséggel beállítottak egy rövid telefonos kérdés után: "Vigyünk-e haza fosókát? Leverte a szél, teljesen egészségesek, érettek." Tanulság: Legközelebb jobban körbe kell járnom a kérdést, mielőtt igent mondok. Esténként feldolgozva, napokig még a fülemen is lotyóka csordogált, annak ellenére, hogy elég gyorsan ment a passzírozás, és sütőben sütöttem, mint az őszi kékszilva lekvárokat szoktam.

cseresznyeszilva (lotyóka) lekvár 

Feldolgozás: Mosás után, egész pici vízben átpároltam annyira, hogy a gyümölcs megpuhult, de még egészben maradt. Közben levet is engedett, de én az átpárolt gyümölcsöt leszűrtem, minden levet alaposan lecsepegtetve, hogy minél kevesebb vizet kelljen elpárologtatni a lekvárból. (Ezt a leszűrt levet minden következő adagban újra felhasználtam, végül szörp lett belőle) A gyümölcsöt szűrés után átpasszíroztam a legnagyobb lyukú (nagyobb borsó méretű lyukak) paradicsom passzírozón. Közben a héjból a sötét szín is kioldódott, így szép sötétlila lett a pép. A gyümölcspépet egy nagy előzetesen kiecetezett fazékban sütőben sütöttem. (Ecetezésen értem, hogy. kb  egy dl ecetet öntöttem a fazékba, és körbeforgattam, hogy mindenhol ecetes legyen a fazék belseje. Ezt anyukámtól láttam tanultam, segít, hogy ne égjen bele az edénybe lekvár.)
A fazék a sütőben fődögélt órákon át, közben a tetején, sajnos megégő hártyát egy salátacsipesszel időnként levettem. Kanállal ez nem megy, azzal belekeveredik a lekvárba, de csipesszel egyben levehető. A lekvárokba citromlevet /citromsavat/ szoktam még tenni az ízhatás és az élénkebb színek miatt, illetve barnulás ellen. Ebbe nem kellett citromlé, mert elég sok savas anyagot tartalmaz. 

Amikor elég sűrűnek találtam akkor édesítettem répacukorral és sztíviával vegyesen. A cukor mennyisége ízléstől és a gyümölcs édességétől is függ. Ez egy savanykás gyümölcs, a bőrének átpasszírozásával a savanyúság csökken ugyan, de aki az édes lekvárokat szereti, annak sok cukor kell hozzá. Az édesítés után még összerottyantottam, majd csírátlanított befőttes üvegekbe (kifőzött fedőkkel, illetve celofánnal fedve) öntve, kihűlésig dunsztba került a lekvár. A csavaros tetejű üvegeket úgy 10 percre  fejtetőre is állítottam, hogy a forró anyag csírátlanítsa fedőt is.

A több adag átpárolt gyümölcsről leöntött, egyre szaporodó, eszméletlen szép, sötét színű, sűrű léből szörpöt főztem cukor és sztívia hozzáadásával. A gyümölcs átpárolásakor vizet csak a legelső adaghoz adtam egészen keveset, az újabb és újabb adagokhoz a leszűrt levet használtam a gyümölcs párolásához, de a gyümölcs közben levet engedett minden adagnál, így egyre több lé lett. Ebből lett a szörp.
T
cseresznyeszilva (lotyóka) lekvár 
További sokféle recept lotyókából az Erdőkóstoló blog gyűjteményében: itt   
Erdőkóstoló a Facebookon témákban még bővebben itt   

cseresznyeszilva / lotyóka / fosóka / potyóka
cseresznyeszilva / lotyóka / fosóka / potyóka
szörp
A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...