2017. november 18., szombat

Júdásfülgomba a konyhámban

A Júdásfülgomba (Auricula auricularia-judae) talán a legfurcsább erdei gomba, ami a konyhánkba kerülhet. Belül kicsit kocsonyás, kívül porcos, roppanós állaga miatt lesz érdekes az ételben, így sokan kedvelik. Az alakja és talán a rugalmas állaga is fülre emlékeztet. Hogy miért éppen Júdásnak a fülére? Gyakorta terem fekete bodzán, így az tartják, hogy Júdásnak - aki bodzafára akasztotta fel magát szégyenében - ottmaradt a füle a bodzatörzsön. Csapadékos időben az év minden szakában megjelenhetnek termőtestei korhadó, elhalt faágakon fatörzseken, nem csak bodzán. Télen is gyűjthető, és a gombaszegény téli időben nagyon szoktam örülni, ha találok.


A Júdásfülgombának nincs meg a jellegzetes gombaíze, sőt semmilyen jellegzetes íze nincs. Ásványi anyagokban viszont gazdag és gyógyhatásokkal is rendelkezik, valamint jó tudni, hogy véralvadásgátló hatása is van. Utóbbival főként azoknak kell számolni, akik hasonló hatású gyógyszert szednek.     

Felismerése: Igen jellegzetes alakú és állagú gomba, kevés fajjal téveszthető, de azért van mivel, pl a fiatal szalagos fülgomba, vagy a barna csészegomba hasonlít rá. (Gombaszakellenőrök listája)

Gyűjtése, elkészítése, tartósítása: Mint minden gombát tisztán, fa- és talajdaraboktól megtisztítva gyűjtsük. Akkor jó, ha szép, ép füleket látunk, ezeket szedjük. Amikor öreg, elkezd szétesni, kívül is kocsonyás, ragacsos lesz. Mosható gomba, nem ázik szét, így felhasználás előtt alaposan mossuk meg. 

Főzve, párolva ehető, sütni nem igen szokták - legfeljebb tojásos gombába - de szerencsés esetben, finoman szétdörzsölve szétnyitható a fül két külső rétege, a belső kocsonyás réteg szétnyílik, így a gomba belseje megtölthető és panírozva kirántható. Levesekbe főzve talán a legfinomabb, de szószos ételbe, gombás tojásba, vegyes pörköltbe, sőt megpárolva salátába, rizs- vagy más gabonaköretbe is tehető. Bár látványa furcsa, az ételben mégis el lehet helyezni, úgy, hogy mutatós is legyen. Sötétbarna színe főzés után is megmarad, így világos színű ételben mutat jól. Én a kisebb méretű gombákat nem vágom össze, úgy még gusztább. 

Jól szárítható. A kiszáradt gombák, ha felveszik újra a vizet, olyanok, mintha frissen szedtük volna.   Savanyúságnak eltéve is sokan kedvelik.

Jó tanács: Pároláskor, tojásba sütéskor fedő alatt, óvatosan pároljuk, süssük, mert ki tud ugrani a serpenyőből. 

Én ilyesmiket készítek belőle: 

Csalános júdásfüle leves, újhagyma zölddel, medvehagyma zöld termésével, 
petrezselyemmel, bazsalikommal, borssal fűszerezve, tojásrántotta betéttel. 
a fenti leves alapanyagai
 Tárkonyos, tejszínes, citromos, lila pereszkés, júdásfülés raguleves
Tormás, tejfölös téli fülőke-júdásfülgomba leves
Tejfölös, téli erdei gombaleves, júdásfülével,
laskával, téli fülőkével
Júdásfülgombás, csalános hajdinasaláta.
A gombát párolva kevertem a salátába
Vad levélzöldséges, júdásfülés leves húsgombóccal.
Erdei levélmix + kerti gyökérmix + júdásfüle
+ húsgombóc + elképesztő színű, házi őrölt pirospaprika
egyszerű júdásfülleves reszelt gyökérzöldségekkel,
kockára vágott tojásrántotta betéttel
Júdásfülés, zöldséges tojás
(maradékhasznosítással: kockára vágott levesben főtt zöldséggel)



2017. november 9., csütörtök

Laskagombás káposzta kicsit füstösen

A késői laskagomba az őszi esők és az első hidegek után jelenik meg korhadó tuskókon, fatörzseken, beteg fákon. Jó ízű gomba, de rendesen meg kell főzni, így a fűszeres vajon lepirítva, gyors elkészítés, amit sok gombából szeretek, ennek a gombafajnak nem elég. Ráadásul, ha már nagyobbra nőtt, nehéz megállapítani mennyire öreg, így hosszabb főzésidejű ételekbe érdemes tervezni.
   
Ez az étel nem túl fotogén ugyan, de az illata és az íze nagyon jó. A belefőzött szalonnabőrtől és kevés kolbászkarikától kapott kis füstös ízt. Finom, olcsó, egyszerű, magyaros étel, én másodszor készítem, mióta idén beindult a laskagomba. 


Elkészítés:
A gombát, kb. három tenyérnyit darabolva, előzetesen beáztatott szalonnabőrrel, hagymás, fokhagymás, pirospaprikás rántással indítva, pici csípős zöldpaprikával, 1 paradicsommal előfőztem (kuktában). Mikor már a gomba megfőtt, a vége felé adtam hozzá egy fél fej felvágott fejes káposztát, 1 db karikára reszelt sárgarépát és a kevés karikázott kolbászt. Ha a laska már nem a legzsengébb, akkor nehezebben fő meg, a káposztát és a répát viszont nem akartam szétfőzni, szeretem, ha picit roppan, ezért nem tettem fel együtt a belevalókat. Fűszerek: őrölt köménymag (ebből több), kevés majoránna és őrölt fekete bors, 1-2 babérlevél, só. 

Az ételben található vadon gyűjtött összetevők: késői laskagomba (Pleurotus ostreatus)

A többi alapanyagból a káposzta, a répa, a paprika, a paradicsom, a hagyma és a fokhagyma saját szabadföldi, az őrölt pirospaprika, a kolbász és a kolozsvári szalonna a helyi piacról származik. 

A saját gyűjtésű gombákat lássa szakellenőr!
Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal,


2017. október 20., péntek

Csipkebogyó-japánbirs víz

A japánbirs termését eddig még nem igen használtam. Tavaly BioBiától kaptam egy adag szárítottat, és nagyon finom, citromos ízt adott a teáknak. Megszerettem. 
Érik a csipke is. Most, még keményen a legmagasabb a C-vitamin tartalma, azt is érdemes kiáztatni. 



Amióta érik a japánbirs, naponta áztatom ki frissen, darabolva vagy reszelve. Finom, savanykás, illatos ital. Én nem édesítem, de lehetne. C-vitamintartalma magas, hogy pontosan mennyi, még keresem. A kiáztatott gyümölcsöt sem dobtam ki, egyelőre fagyasztva őrzöm, később lekvárféle lesz belőle. Más gyümölccsel is lehet kombinálni áztatáskor, a képen pl. megtört csipkebogyóval együtt áztattam, langyos vízben kedve a (darabokra tört) csipkét, majd lehűlve hozzáadtam a szeletekre reszelt japánbirset. Úgy fél napot áztak együtt a C-vitamintartalmú gyümölcsök. Gyönyörű narancsos színű italt kaptam.

2017. október 19., csütörtök

Körtés, füstölt fetás, fűszeres vargánya kakukkfüves hajdinalepénykén

Az ősz összehozta az édes, lédús körtét és az erdők fűszeres ízű finomságát a vargányát. Füstölt feta sajt pedig gyakran van a hűtőben nálunk, mert intenzív ízéből kicsi is nagyon jót tud tenni egy-egy ételnek szerintem. Gondoltam mindezek együtt is jól hatnának, és így is lett.    


Hozzávalók, elkészítés:

- Vargányát, megtisztítva, darabolva, vajon (plusz pici olíva olajon), apróra vágott fokhagymával, petrezselyemzölddel, citromos borssal, citromos kakukkfűvel, sózva lepirítottam. Kb. egy csészényi lett
- A vargányához egy nagyobb méretű körtét meghámoztam, kimagoztam és apró kockákra vágva hozzáadtam.
- Füstölt feta sajtból kb. a körte mennyiségének felét kevertem apró kockákban az előbbiekhez.

Finoman összekevertem az egészet, nagyon pici reszelt citromhéjjal fűszereztem még, és hajdina lisztből (+víz+só), elég sok citromos kakukkfűvel serpenyőben mindkét oldalán megsütött lepénykékre halmoztam. A körtés fetás vargányahalmok tetejét még megszórtam pici citromos borssal.

Nagyon finom lett. A vargányának van egy kis édeskés mellékíze is, így nekem már bejött máskor is édes ízekkel együtt pl. ebben a vargányasalátában, vagy ebben mazsolával. Egyikben sem a vargánya volt édes, hanem volt édes íz az ételben, amire rá lehet harapni. 

A lédús zamatos körte, a sós fetakockák, a csípős bors és a pici citromosság nekem nagyon harmonizált a vargánya fűszeres ízével.   



Vadon gyűjtött összetevők az ételben: 
- Ízletes vargánya (Boletus edulis)
- Hegyi kakukkfű (Thymus pulegioides) (citromos illatú)

A többi alapanyagból a hajdinaliszt (talán) szlovák (régen nálunk is termesztették, most vajon miért nem?), a citrom áruházi, a körte a helyi piacról, a Feta sajt magyar, de nagyáruházból való.

  A saját gyűjtésű gombákat lássa szakellenőr!

    

2017. október 17., kedd

Erdei gombapörkölt túró-rizslisztnokedlivel

Ha sokféle erdei gombához sikerül jutni, akkor a gombapörkölt kihagyhatatlan. A gombafajokban gazdagabb őszi időszak különösen alkalmas vegyes, erdei gombapörkölt főzésre, mert sokféle gombából az igazi a gombapörkölt, és sokféle gombához inkább ősszel lehet szerencsénk. 
Hogy mi kerül a pörköltbe, az nyilván attól is függ, mely ehető gombafajok termőtestei gyűjthetők éppen. Az összeállításban, a fajok arányában szempont lehet még az, hogy vannak igen aromás fajok (pl. szürke tölcsérgomba, lila pereszke), amikből kevesebbet szabad tenni az ételbe, illetve az egyéni érzékenység is. Elég sokan vannak, akik egyes fajokat nem tudnak fogyasztani. Ilyen a szürke tölcsérgomba is, és az ősszel bőven termő, ehető tuskógombák alapos hőkezelés mellet is okozhatnak kellemetlenségeket. Én olyan gombákat használtam csak, amit a családban mindenki meg tud enni kellemetlen következmények nélkül.    


Gombapörkölt készítése:

A gombákat megtisztítottam, és feldaraboltam. Volt köztük ízletes vargánya, fehér vargánya, barna nyálkásgomba (kalapbőrt le kell húzni), gesztenyebarna tinóru, lila pereszke, ízletes rizike, fiatal aranytinóru, szemcsésnyelű fenyőtinóru (kalapbőrt le kell húzni), sárga gyűrűstinóru (kalapbőrt le kell húzni), barna tinóru, rókaszínű és tölgyfa érdestinóru (csak a kalap használható). A gombát dekára nem mértem le, de összevágva úgy kb. négy-őt csészényi volt.

Pici füstölt szalonnakockával dúsított zsiradékon üvegesre pirítottam 1 jó nagy fej apró kockákra vágott vöröshagymát, majd adtam hozzá elég sok (6 közepes gerezd) apróra vágott fokhagymát is. Amikor ennek is már érezhető volt az illata, lehúztam a lábast a lángról. Mikor picit hűlt, egy jó evőkanálnyi, rendes színű, házi, őrölt pirospaprikát oldottam fel a zsiradékban, míg a paprika szépen kiadta színét, majd a hagymás alapra tettem az összevágott gombákat. Fűszereztem, sóztam, adtam hozzá egy kisebb, friss paradicsomot hámozva, kockázva és egy erős hegyespaprikát is egészben, csak bevágva. Pici vízzel felöntve (óvatosan, mert levet is enged), sűrűn ránézve, néha megkeverve, ha kellett, a levet pótolva készre főztem. Fűszerek: só, őrölt fekete bors, őrölt kömény, majoránna, friss, citromos kakukkfű, babérlevél. 

Túrós rizslisztnokedli készítése:

2 tojás, 6 evőkanál rizsliszt (Nagykun), 250 gramm túró, kb. 1 dl víz, só, apróra vágott petrezselyem (kb. egy evőkanálnyi). Mindezeket alaposan összekevertem. Keményebb állagú kell, mint a búzaliszt nokedlihez szükséges, tehát nem volt cseppenve folyó. A tésztát sózott, picit olajos, lobogva forró vízbe szaggattam egy kiskanállal, a búzaliszt nokedlihez hasonló idő alatt megfőttek a rizsgaluskák is, és feljöttek a víz tetejére. Először készítettem ilyen túrós rizslisztnokedlit, meglepően jó állagú és finom ízű lett, és a gombapörkölthöz is jól illett.

Tálaláskor kevés vágott petrezselyemzölddel és kevés morzsolt fetasajttal szórtam meg az ételt.

Vadon gyűjtött összetevők az ételben: 
- gesztenyebarna tinóru, lila pereszke, ízletes rizike, fiatal aranytinóru, szemcsésnyelű fenyőtinóru, sárga gyűrűstinóru, barna tinóru, rókaszínű és tölgyfa érdestinóru
- hegyi kakukkfű (Thymus pulegioides) (citromos illatú)

A többi alapanyagból a rizsliszt magyar, a túró szintén, a hagyma, a fokhagyma, a paradicsom és a paprika saját termés, az őrölt fűszerpaprika a helyi piacról származik.

A saját gyűjtésű gombákat lássa szakellenőr!
  

2017. október 16., hétfő

A fenyőtinóruk a konyhában

A fenyőtinóruk  a ragadós kalapbőrű, fenyőkkel gyökérkapcsolatban élő, azok alatt termő tinóruk. Tudományos nemzetségnevük: Suillus. Közülük a szemcsésnyelű fenyőtinóru talán a leggyakoribb. Sokan kedvelik, általában bőven hozza termőtesteit, így sokan gyűjtik is. Tájnevei: fenyővargánya, vajgomba. 

szemcsésnyelű fenyőtinóru 
Felismerés:
A ragadós, barna vagy sárga kalapbőrű, sárga vagy idősebben sárgásbarna, csöves termőrétegű gomba fenyők alatt nagy eséllyel valamelyik fenyőtinóru faj. Faji szintű határozásuk sem túl nehéz. A kalapbőr színe, a gallér megléte vagy hiánya, a tönk szemcsézettsége és színe egészen jó határozóbélyegek, és persze fontos az is, melyik fenyőfaj alatt találtuk. A határozáshoz segítség itt. Szakellenőr keresése itt

szemcsésnyelű fenyőtinóru
Gyűjtés:
Megfelelő időjárás esetén a legtöbb fenyőtinóru nyár közepétől őszig hozhatja termőtesteit. Az időjárás azonban gyakrabban kedvez nekik ősszel. A fenyőtinórúk gyűjtésénél fontos, hogy igen tisztán szedjük, mert a puha lágy húsuk miatt megmosni már nem nagyon ajánlott őket. Én földes tönkvég nélkül szedem őket, a kalapbőrt fenyőtűktől, talajszemcséktől még a kosárba rakás előtt megtisztítom. Ha sok van, és egymásra kerülnek mindig a termőréteggel lefelé fordítva rendezem őket a kosárba. A puha lágy húsú gombák könnyen befüllednek, így ezeknél még fontosabb, hogy jól szellőzően szállítsuk, tároljuk. Én a fiatal még sárga termőrétegű gombákat szedem csak. Az idősebb gombák termőrétege nem használható, azt le kell szedni (ha mégis kosárba kerül). Idősen a gomba húsa is túl lágy, túl puha, ezeket otthagyom a fenyvesben szaporodni. Feldolgozásuk ajánlott még aznap vagy legfeljebb másnap, mert a gyorsabban romló fajok közé tartozik. Feldolgozásik tárolása hűtőben ajánlott.

Óvatosság: Az idős példányok sokszor jól megszívják magukat vízzel, van, hogy csavarni lehet belőlük a vizet. Az idős példányok - különösen eső után - megárthatnak. Jobb a békesség gyomor- és  hastájékon, én ezeket nem gyűjtöm.         

szemcsésnyelű fenyőtinóru

Feldolgozásuk, felhasználásuk:
fenyőtinórúkból - szakellenőri vizsgálatot követően - sokféle finomság készíthető. Bár megosztó gomba - van, aki a hús puhasága miatt nem kedveli - ám, szerintem, a fiatal termőtestek jó állagúak, nem túl puhák. Feldolgozásuknál fontos, hogy a ragacsos kalapbőrt le kell húzni (szépen lejön egyben), és a tönköt levágni. Ezzel a tisztítás is megvan. Én mosni nem szoktam, szerintem nem szabad. Ha a termőréteg még szép sárga, akkor a kalapokat egyben lehet darabolni raguba, pörköltbe, pástétomba, tokányba, tojásos gombába. A kisebb kalapok egyben kirántva, bundázva is igen finomak, sütéskor nem szívják be az olajat, és a bundába bezáródik a nedvdús hús. A fiatal fenyőtinóruk színe az ételben is megmaradhat, ha nem főzzük túl, egyébként bebarnul. Érdemes ezt is kihasználni, esetleg színezni, mint a képen pici kurkumával.  

Fenyőtinóru hús fűszeres vajon pirítva
petrezselyemzölddel. Pirítóson, salátával, körettel kiváló.
Picit túlfűszerezve isteni és mutatós betét egy krémleves tetején is. 
Tartósítás:
Én ezt a gombát nem tartósítottam még. Dr. Dravecz Tibor a fenyőtinórúkat nem tartja alkalmasnak konzerválásra, szárítva pedig igen összezsugorodnak, így inkább gombakivonat készítését javasolja itt. Érdekes konzerválási mód a gombadzsem. Veress Magda Gombáskönyvében is szerepel gombalekvár recept fenyőtinórukból, ami szerint a gombát azonos mennyiségű cukorral kell felfőzni, kilónként egy mokkáskanál citromsavat és fűszerként fahéjat, citromhéjat kell hozzá adni. Egyiket sem próbáltam.

gombás tokány - Erdőkóstoló blog
gombadzsem - Égigérő paszuly
marinált fenyővargánya - Valódisáfrány
fenyővargánya vokban sütve- Valódisáfránya

2017. október 9., hétfő

Citromos, hegyi kakukkfüves, fenyőtinórus, borsos tokány hajdinával

Nyár végétől egészen októberig virágzik a hegyi kakukkfű a réteken, és ha szerencsénk van, ősszel összetalálkozik a fekete- és erdei fenyvesekben gyakran tömegesen megjelenő szemcsésnyelű fenyőtinóruval. A fenyőtinóru fiatal példányai teljes egészében használhatók pl. egy borsos tokányban.

Citromos kakukkfüves, fenyőtinórus borsos tokány hajdinával

Hozzávalók, elkészítés: 
- 20 dkg sertéscomb csíkokra vágva
- 10-15 dkg fiatal fenyőtinóru, szeletelve 
- 1 csapott kanál mangalica zsír 
- vékony szelet kolozsvári szalonna kockázva
- 2-3 kanál magasabb zsírtartalmú tejföl
- fűszerek: só, citromos bors, késhegynyi kurkuma, 4-5 ágacska citromos kakukkfű (egyben), pici reszelt citromhéj, 2 nagyobb gerezd fokhagyma, 2-3 szál petrezselyemzöld apróra vágva

A gomba előkészítése: A ragadó kalapbőrű fenyőtinórukat megmosni nem szabad (szerintem sokat ront a víz az állagukon), helyette tisztán kell gyűjteni (földes tönk nélkül, kalapbőrt letisztítva), és szeletelés előtt fontos a nyálkás kalapbőrt lehúzni (ehhez ajánlott a gumikesztyű, mert barnára feketére festi a kezet a kalapbőr). Ha idősebb a gomba, akkor a termőréteget is le kell venni, mert nyálkásítja az ételt).

Elkészítés: A kolozsvári szalonnát a kanál zsíron pirítottam, majd hozzáadtam az apróra vágott fokhagymát, mikor az illatosra sült, hozzáadtam a csíkozott húst, azt fehéredésig pirítottam. Ezután a húst sóval, citromos borssal és a kakukkfű ágakkal, pici kurkumával fűszereztem, majd felöntöttem annyi vízzel, ami ellepte, és fedő alatt szinte puhára pároltam, ha szükséges a vizet lehet pótolni, és a hús a végén kicsit le is pirulhat. Ezután hozzáadtam a gombát és az apróra vágott petrezselymet, azzal készre pároltam (a gomba már nem bő lében fő, inkább csak a zsiradékon, keverés mellett párolódik). Amikor elkészült, hőkiegyenlítéssel a tokány levéből kivéve kikevertem a tejfölt, és behabartam az ételt; újramelegítettem, de a tejföllel már nem forraltam. Keményítőt, lisztet nem tettem a habarásba, így is elég sűrű lett (több tejföl hozzáadása esetén keményítővel szoktam sűríteni). A legvégén fűszereztem egészen pici reszelt citromhéjjal, és beállítottam az ízeket (só, bors, citromos íz). A kakukkfű ágakat tálalás előtt kivettem. Sós, babérleveles, borsos vízben főtt hajdinával tálaltam.     

Vadon gyűjtött összetevők az ételben:
szemcsésnyelű fenyőtinóru (Suillus granulatus)
hegyi kakukkfű (Thymus pulegioides)


hegyi kakukkfű (Thymus pulegioides)
citromos illatú késői virágzású vad kakukkfű
Szemcsésnyelű fenyőtinóru (Suillus granulatus)
Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal,

2017. október 4., szerda

Sokak kedvence, a nagy őzlábgomba felismerése és felhasználása

A nagy őzlábgomba az a gomba, amit talán a legtöbben gyűjtenek. Előfordul az ország minden táján, gyakori gombafaj. Ízletes, kiadós kalapjai szerintem panírozva kisütve, kirántva a legfinomabbak. 

Nagy őzlábgomba gyűjtése
( a földes tönkkel gyűjtött példány csak a bemutatás kedvéért
került földesen a kosárba ) 


Felismerése: A gyűjtés utáni szakellenőri vizsgálat e gomba esetében is fontos. Teljes bemutatása itt olvasható. Felismeréséhez néhány fontos tulajdonságot azonban kiemelnék, amit én szoktam nézni: Nagy méretű őzlábgomba, tönkje kígyóbőrszerűen mintázott (a hozzá hasonló piruló őzláb és a mérgező kerti őzláb tönkje nem mintázott). A nagy őzláb gallérja kettős szélű, tönkjének alján nincs peremes gumó. Kalapja pikkelyekkel borított, amik letörölhetők (a mérgező kerti őzláb kalapja csillagszerűen repedezett, nem pikkelyes, és ezek a repedések természetesen nem törölhetők le).

Gyűjtése: A fiatalabb, kalapjában még nem teljesen kiterült példányokat szoktam gyűjteni, a teljesen kiterült vagy a már felfelé pöndörödő kalapúakat érdemes inkább hagyni szaporodni a termőhelyen, mert azok öregebbek, vagy egészen öregek, lemezeik törékenyebbek, gyorsan bebarnulnak és túlérnek, így gyorsabban romlanak. 

Minden gomba esetében jól szellőző kosárba ajánlott gyűjteni a gombákat. Így kevésbé romlanak, kevésbé törnek  és - nem mellesleg - a kosár aljának résein a gombaspórák ki tudnak potyogni, így amerre járunk terjeszthetjük is a gyűjtött gombafajokat.

A gyűjtés során a gombát alaposan megtisztítva, fűszálakat, avar- és talajdarabokat lesöprögetve, a földes tönk nélkül tegyük a kosárba. (Ha a határozáshoz szükséges a teljes tönk, akkor külön papírzacskóba tegyük a tönkkel szedetteket). A kalapokat lemezekkel lefelé fordítva helyezzük a kosárba, mert nem előnyös, ha a lemezek közé bepotyog bármi.   

Felhasználása: A gyűjtött nagy őzlábgombák felhasználása még aznap ajánlott, legfeljebb a még szinte zárt kalapúakat lehet másnapra eltenni. Ez az a gomba, amit megmosni szerintem egyáltalán nem szabad (általában nem jó egyik gombát sem vízben áztatva mosni, legfeljebb folyó vízben, ha szükséges a mosás, de a nagy őzlábat még úgy sem, mert gyorsan elázik). Én csak a kalap pikkelyeit szoktam letörölni kézzel vagy puha törlővel, és vigyázok, hogy a lemezek közé ne kerüljön gyűjtés után semmi. A hivatalos ajánlások szerint kizárólag a kalap ehető, a tönk túl kemény, rostos, és ez így is van. Sokan gyűjtik viszont a tönköt is, amit alaposan megszárítva, majd alaposan megdarálva gombaporként használnak. 

Sütési, főzési tapasztalataim:

Szerintem ez a gomba fűszerezés után bundázva, panírozva, bő forró olajban sütve a legfinomabb. Panírozni lehet a hagyományos zsemlemorzsás, palacsintatésztás, sörtésztás panírokba vagy csak lisztbe forgatni, esetleg  paprikás lisztbe, de alternatív magbundákban sütve is finom. A kisebb, zártabb kalapokat lehet valami finomsággal megtöltve panírozni, és úgy sütni. A nagyobb kalapokat érdemes cikkekre vágni vagy legalább félbe, hogy minden részük egyszerre érjen az olajba, zsiradékba, pláne ha serpenyőben sütjük.

Nekem főzve egyáltalán nem jött be, bár igen sok recept lelhető az interneten főtt őzlábból. Kalapbőre nekem mindig rettentő sokáig főzve is rágós maradt, ugyanakkor pedig a lemezek pedig szétfőttek. Aki mégis főzi - mert ízre jó - hosszú időt számítson, és ne más gombával (vagy a nagy őzlábat előfőzve) főzze, mert minden más gomba sokkal hamarabb megfő. Sütőben sütve sem voltam vele túl sikeres, nekem tehát kirántva, bundázva, olajban sütve az igazi.

Tartósítás: A legjobb frissen. A kalapok (és a tönk is) megszárítva, ledarálva alkalmas gombapornak, amiből gombakrémleves főzhető vagy fűszerként használható. Fagyasztani nem próbáltam. Savanyítani, olajban eltenni szintén nem próbáltam, szerintem ezekre sem alkalmas, éppen azért, amiért főzni sem a legjobb. 

Receptek:
Nagy őzláb parmezánosan rántva (Bakancs és Fakanál)
Töltött, grillezett őzláb (Fűszer és Lélek)
Őzlábgomba gombapor (Csont nélkül)
Töltött őzlábkalapok (Erdőkert)
Netgombász receptek

Rántott galambgomba, mogyoróbundában sült vargánya van a blogon, hasonlóképp finom a nagy őzláb is.



     





  


      

2017. október 3., kedd

Galambgomba kalapok kirántva

Az ehető galambgombákat, különösen a legkevésbé törékeny kékhátú galambgombát, a galambicát - ahogy sokfelé nevezik - sok ismerősöm többre értékeli, mint vargányát, én is hajlok erre nézetre. 



A törékeny húsú galambgombák hőkezelve, sütve, főzve már igen jó állagúak lesznek, nem törnek, de nem lesznek az ételben csigaszerűek sem, mint pár más gomba, és ízre is nagyon finomak, gombaízűek. Sokféle galambgombás étel  van már itt, az Erdőkóstoló blogon, főként gyorsan elkészíthető pirított, párolt formában, de kirántva még nem volt. Gondolom, ehhez nem kell recept. A képen a hagyományos liszt, tojás zsemlemorzsa bundában panírozva készültek a gombakalapok, és persze frissen sütve, frissen tálalva. Persze lehet más bundában is sütni pl.magbundában, mogyoróbundában is.

A galambgombák közül csak a fiatalabbakat érdemes elhozni az erdőből, az öregek sokszor kukacosak, és annyira, hogy sokszor nem sok hús marad a kalapbőrön belül. Persze kukac terén érdemes fiatalokat is ellenőrizni. Saját gyűjtés esetén a szakellenőrzés ezeknél a gombáknál sem hagyható ki. A galambgombák, ha nem kukacosak, pár napig jól elállnak a hűtőben, savanyíthatók és olajban lesütve  is tettem már el galambgombákat.  

galambgombás ételek között a blogon van gombaleves, szendvicsrevaló, savanyított galambgomba, olajban tartósított galambgomba és gombasaláta, gombaragú is.    

Mások receptjei közül válogatva: 


2017. szeptember 27., szerda

Vadgyümölcsös, gyógyfüves ágyaspálinka

Mostanában érik több zamatos, őszi vadgyümölcs, a legtöbb gyógyhatásokkal is rendelkezik. A pálinka kiválóan oldja a hatóanyagokat és az ízeket is. Érdemes fűszeres, ágyas pálinkát készíteni, saját gyűjtésű gyógyfüvekkel, gyümölcsökkel, virágokkal. 


A pálinkán kívül kell hozzá többféle nem erős hatású, friss vagy szárított gyógynövény és vadgyümölcs, más gyümölcs szabadon, ízlés szerint keverve.

Fűszeres gyógynövények pl.: szurokfű, kamillavirág, citromos kakukkfű, kakukkfű, édeskömény termés, köménymag, bodzavirág, akácvirág.
Vadgyümölcsök: vad szamócák, csipkebogyó, galagonyatermés, kökénytermés, vadszeder, húsos som, fekete áfonya, vörös áfonya, tőzegáfonya (piacon árulják), homoktövis termés.
Édesítésnek édes, aszalt gyümölcsök: aszalt vadalma, aszalt vadkörte, aszalt alma, mazsola

Fűszeres klasszikus ízek: citromhéj sárga része, zöld citromhéj zöld része, narancshéj külső része (fehér belső résztől nagyon keserű lesz) bár egy kis keserű is kell.
Keserű anyagnak: lepketapló, pecsétviaszgomba; lándzsás útifű levele, pitypanglevél vagy gyökér. Tárnicsgyökeret is szoktak használni keserű anyagnak, ez gyógynövényboltban vásárolható.    

Arányok? Kóstolgatással, ízlés szerint. Hosszú idő alatt készülnek, hetekig, hónapokig. 
Ha késznek nyilvánítjuk, vissza kell nyerni a pálinkát. Leszűrni, kicsepegtetni, majd különösen az aszalt gyümölcsökből kipasszírozni.

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal


2017. szeptember 17., vasárnap

Tölgymakkliszt készítése

A tölgymakk (mindegyik hazai tölgyfaj makkja) ehető, ha kiáztatjuk belőle a keserű csersavat és megsütjük vagy megfőzzük. Nagyon régen főként mint ínségtáplálék szerepelt a táplálkozásban, és itt-ott erdei emberek, pásztorok is ették pl. parázson sütve. Új idők új szelei hatására viszont ma már az is előfordul, hogy nálunk is lehet kapni pl. távol-keleti tölgymakklisztet. Nem kell a búzaliszthez hasonlítani, nem lesz belőle szép magas kenyér, de kipróbálható. A csersav kiáztatása fontos, a csersav nagy mennyiségben mérgező. A makkot az indiánok is ették, néhol tiszta vizű patakba tették egy zsákban, és otthagyták, így áztatták ki a keserű anyagot. 


Gyűjtése: A hazai erdőkben az erdészetek engedélyhez kötik a a makkok gyűjtését, főként azért, mert mint szaporítóanyagot felvásárolják, és ez esetben nem árt tudniuk, honnan származik a makk.Gyűjtése tehát engedéllyel, vagy saját erdőben, saját birtokon lehetséges. Legelőn álló fák alatt is a tulajdonos engedélyével. 

Sok olyan tölgyesben jártam, ahol terítve van makkal az erdő alja, ropog a talpunk alatt, még a vadak sem tudják mind megenni. Úgy gondolom van bőven, így tehát nem okozhat nagy kárt, az, aki szed egy-egy kosárral. Ha valaki szeretne gyűjteni - és szabályosan - biztosan kap engedélyt.

Gyűjteni akkor lehet, amikor már lepotyog, akár zölden is, mert gyorsan bebarnul, beérik. Nagyon sok kukacos van, érdemes nézni a lyukakat. Gyűjtés után száraz, szellős helyen lehet érlelni, kiszárítani, hogy ne penészedjen be.   


Feldogozása: Az érett barna makkokat kalapáccsal feltörjük, majd az egészséges magokat bő vízben kell áztatni, egy-két naponta cserélni rajtuk a kiázó csersavtól barnává váló keserű vizet. 
Ha már egyre kevéssé barna a víz, és kóstolva sem keserű a makk, akkor megszárítás után lehet a magokat darálni.   


Felhasználása: diószerűen magként, vagy lisztszerűen. Érdemes más liszttel vagy magőrleménnyel keverni.

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

2017. szeptember 11., hétfő

Gévagomba lecsósan, podagrafűvel

sárga gévagomba találat mindig nagy öröm. Ezúttal lecsósan, illetve majdnem lecsósan, vöröshagyma nélkül, paradicsommal, paprikával készült, és elég sok podagrafüvet is tettem bele. Szép, friss hajtásokat sikerült szednem egy lekaszált patakparton.


Elkészítés, hozzávalók:
egy jó evőkanálnyi apróra kockázott kolozsvári szalonna
1 nagyobb csészényi csíkokra vágott gévagomba
3 nagyobb paradicsom
4-5 paprika (többféle színű)
1 nagyobb csészényi összevágott podagrafű
2 gerezd fokhagyma
fűszerek: só, őrölt bors

A gévagombát csíkokra vágva a szalonna kockák zsírján, két gerezd apróra vágott fokhagymával, megsózva pirítottam, majd az apróra kockázott paradicsom felét is hozzáadva jó 10 percig pároltam a paradicsom levében. Ezután adtam hozzá a többi összevágott paradicsomot és a paprikát, valamint a podagrafű nagy részét. Egyben puhára pároltam mindent. Végül megszórtam az apróra vágott podagrafű maradékával.

gévagombások az Erdőkóstoló blogon

podagrafüvesek az Erdőskóstoló blogon

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

2017. augusztus 3., csütörtök

Vad levélzöldségekkel, túróval töltött rétestorta, vadzöldekkel kevert, hideg, tejfölös mártogatóval

Gyors és egyszerű étel, persze kész rétestésztát használtam. A töltelékbe használhatók az éppen rendelkezésre álló levélzöldségek vagy azok keveréke. A mártogatóba szintén vad levélzöldségeket kevertem.
  


Apróra vágott vad levélzöldségeket, túrót és tojást kevertem össze (500 g "gurulós" túró + 2 felvert tojás és kb. három csésze zöldség), fűszereztem sóval, borssal, és ezzel a keverékkel töltöttem meg egy réteslapokkal kibélelt tortaformát. A lapokat egyenként raktam a formába, és rétegelek közé egy-egy kanál olvasztott vajat locsoltam, és kb. egy-egy fél kanál lágy zabpelyhet szórtam. Egy ek zabpelyhet szórtam a töltelék alá is. Majd a réteslapok kilógó részét ráhajtogattam a töltelék tetejére, egy-két kanál olvasztott vajjal azt is meglocsoltam, majd két egész réteslappal befedtem, hogy felülről is szépen mutasson. A töltelék közé nem kell réteslap réteg. A tölteléket lehet picit turbózni sült sonka vagy kolozsvári szalonna kockákkal. 

A mártogató alapja tejföl majonézzel, sóval, borssal, fokhagymával, esetleg pici édesítéssel ízesítve, ebbe az alapba botmixerrel vad levélzöldségeket kevertem vegyesen. Ízlés dolga, hogy mennyit, én elég sokat. Ha medvehagyma is kerül bele, akkor a fokhagyma kihagyható. Ha sok csalánt használok akkor a jobb ízek elérésért az itt leírt módon előkészítem azt felhasználás előtt.

Vad levélzöldségek a töltelékbe és a mártogatóba (lehetnek), én leginkább ezeket használom: csalánpodagrafű, medvehagyma (tavasszal), komlóhajtás (tavasszal), kövér porcsin (nyáron), fehér libatop (nyáron), kisebb mennyiségben egyéb: pitypang levél, tyúkhúr, salátaboglárka (tavasszal), csabaíre vérfű, disznóperéj (nyáron), hagymaszagú kányazsombor (tavasszal és ősszel) de kiegészíthető kerti spenóttal is.
Ui.: a fotón látható tavasszal készült

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

2017. július 31., hétfő

Vegyes vadzöldségleves joghurtosan, savanyú vagy kovászos uborkával

Ezt a levest az év szinte minden szakában készítem, mert erdei levélzöldségek vagy kerti gyomzöldségek szinte egész évben gyűjthetők. A leves készítése pedig gyors, egyszerű.


A képen a levesbe tavaszi zöld levelek kerültek (csalán, podagrafű, komlóhajtás, vadsnidling, kevés pitypanglevél, zöldhagyma levele) de más fajokkal is készíthető, nyáron pl. kövér porcsin, fehér libatop, disznóparéj és kaszálás után újra hajtó csalán, podagrafű gyűjthető hozzá).

A levélzöldségeket összevágom, kis olajon illatosra pirított, egy-két gerezd fokhagymára dobom őket, majd vízzel felöntve sózva, borsozva készre főzöm. Joghurttal habarom (lehet keményítővel liszttel is dúsítani, de anélkül is). Végül savanyú uborka (nyáron kovászos uborka) karikákat teszek bele.

A vadnövénygyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

2017. július 30., vasárnap

Rókagomba podagrafüves szószban, podagrafüves hajdinával

A sárga rókagomba sokak kedvence, jó állagú, ízletes gomba, ezért sok tennivaló nincs vele. Egy vadzöldséges, fűszeres, tejfölös szószban, főtt hajdinával igazán finom volt.  


A gombát megtisztítottam, a nagyokat apróra vágtam, a kicsiket csak félbe. Fokhagymás vajon + kis olajon pirítottam, sóval, citromos borskeverékkel fűszereztem, majd apróra vágott (enyhén borsos ízű) podagrafüvet és kevés petrezselymet adtam hozzá. Kicsit ezekkel is tovább pirítottam, majd tejfölben elkevert keményítővel behabartam.

A hajdinát pár órával főzés előtt beáztattam, majd sós, babérleveles vízben puhára főztem. Mikor megfőtt, apróra vágott podagrafűvel és egy kis gerezd friss, reszelt fokhagymával fűszereztem.

Ui: Még tavasszal készült.

További rókagombás ételek az Erdőkóstoló blogon

További erdei gombás ételek az Erdőkóstoló blogon


Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal


2017. július 29., szombat

Szegfűgombás, podagrafüves, fetasajtos pirítós medvehagyma zöld termésével turbózva


Az erdei-mezei gombák talán leggusztább állapota nekem valami ilyesmi.


A szegfűgombákat megtisztítva fokhagymás vajon pirítottam. Amikor eleget pirultak, őrölt borssal, apróra vágott friss podagrafűvel és petrezselyemmel fűszereztem, majd durvára morzsolt, füstölt fetasajttal hoztam össze. Mindezt még melegen pirítósokra halmoztam, majd még megszórtam füstölt fetasajttal és a medvehagyma friss, még zöld termésével. 
Ui: Még tavasszal készült. Máskor, ha van szegfűgomba, medvehagyma kaprival készíthető. Podagrafű szinte egész évben van, ha sűrűn szedjük vagy kaszálják. 

További szegfűgombások az Erdőkóstoló blogon:

szegfűgomba konzervek házilag


Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

2017. július 28., péntek

Erdei szedres, fügés, magos galette

Talán a legegyszerűbb, leggyorsabb sütik közé tartozik, de nagyon finom! 
Ha érik az erdei szeder, kihagyhatatlan!


Tészta:
15 dkg liszt+magpehely keverék (a fehér lisztet kb. fele részben zabpehelyliszttel, zabpehellyel, és szezámpehellyel helyettesítettem)
10 dkg hideg vaj
50 ml hideg víz
1 tojás sárgája
csipet só
1 evőkanál (2 dkg) cukor (vagy ennek megfelelő más édesítés)
+ a maradék tojásfehérje a kenéshez

A tészta hozzávalóiból gyors mozdulatokkal összekevert tésztát 1 órára hűtőbe tettem.

Töltelék:
4 db friss fügét összevágva és kb. két csészényi erdei szedret fél csomag vanília pudingporba forgattam, majd megtöltöttem vele a hűtőből kivett, kb fél cm vastagra nyújtott tésztából formált, rusztikus kosárkákat, majd a tésztát megkentem a tojásfehérjével.  

Előmelegített sütőben kb. 30 percig sütöttem.

erdei szedresek az Erdőkóstoló blogon

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

2017. július 27., csütörtök

Erdei gombás, kecskeordás, színes kenyérlángos

Ehhez a finomsághoz friss gomba hiányában olajban eltett vargányát és szárított sötét trombitagombát használtam. 


Először a kenyérlángos tésztáját állítottam össze: kb egy negyed friss élesztőt kb. 2 dl langyos vízzel, kis cukorral felfuttattam, majd annyi liszttel, amennyit felvesz (kb. 30 dkg) kidolgoztam a tésztát (+ csapott teáskanál só). Közben kb. 2 dkg vajat is adagoltam hozzá dagasztás közben. A tésztát letakarva fél órát hagytam kelni, majd két hosszúkás lángost nyújtottam, amiket sütőpapírral bélelt tepsibe helyeztem.

Az olajban eltett vargányát csak lecsepegtettem, a szárítottat trombitát vízbe áztattam, majd mikor felvette régi formáját, kis sós, fokhagymás olajon puhára pirítottam.

18 dkg kecskeorda kb. 90 %-át kb. ugyanannyi tejföllel elkevertem, két gerezd apróra vágott fokhagymával, sóval, fekete borssal ízesítettem. Ezt a keveréket terítettem a kinyújtott lángosok tetejére. Erre az alapra szórtam kockára vágott paradicsomot, zöld paprikát, kevés angolszalonnát és a két erdei gombát, végül a megmaradt 10 %-nyi kecskeordát is rámorzsoltam. Előmelegített sütőben sütöttem.

további erdei gombás ételek az Erdőkóstoló blogon


Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

2017. július 26., szerda

Csalánleves pirított gévagomba betéttel


Ez a leves főbb alkotóiban csak vadon gyűjtött hozzávalókból készült. A gévagomba és a csalán  nem ritka fajok. Ha a gévagomba beindul, akkor akár minden ismerősnek is jut belőle. Csalán pedig mindig és mindenhol van, de érdemes fűszeresebb ízű vad levélzöldségekkel keverni. A leves tavasszal készült, de nyár vége felé is találkozik sokszor a gévagomba a friss (korábban lekaszált) csalánnal. Mindkettő fontos, vadontermő élelmi forrás, és mindkettő rendelkezik gyógyhatásokkal is. Mindkettőből csak a fiatal részek ehetők. A csalán előkészítés után finom, a gévagomba pedig 20 perc hőkezelés után ehető.

Csalánleves fűszeres gévagomba kockákkal

A leves elkészítése egyszerű:

A csalánt előkészítettem az itt leírt módon. Előkészítés után kicsavarva, egy csészényit használtam a csalánból. Zsiradékon 2 duci gerezd fokhagymát pirítottam, majd hozzáadtam az összevágott csalánt (mehet bele szezonális más jóízű levélzöldség is az erdőből vagy ehető gaz a kertből), a vizet és a fűszereket. Fűszerek: só, fekete bors, kis kakukkfű, pici köménymag. A levest készre főztem (habarás, sűrítés, krémesítés nélkül készült). 

A fiatal gévagombát kockára vágtam, egy púpos csészényit használtam. Vajon + pici olajon, fűszerekkel (medvehagyma vagy fokhagyma, őrölt bors, petrezselyem), só nélkül pirítottam a gombakockákat. Amikor élénk narancssárgára pirult, akkor sóztam meg, és tálaláskor közvetlenül a tányérba kimert levesbe tettem, hogy a rásült ízek ne ázzanak le.



további erdei gombás ételek az Erdőkóstoló blogon


Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...